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2024年12月2日

vol.1052023年6月

[今月の表紙]福岡県田川郡【金山アジサイ園】

例年6月上旬から7月上旬頃にかけて、およそ　種類・7000株ほどのアジサイが色とりどりに咲き誇る『金山アジサイ園』。園内を美しく彩る花々に多くの人々が魅せられ、写真を撮ったりその様子を眺めたりしながら雨の季節を楽しんでいます。

▼「水無月の食材」きす
▼「健康方位図」リンパの流れを改善する鎖骨周辺のマッサージ
▼「私のごひいき」私の好きなご当地の味
▼「楽しく脳トレ！」間違い探し

水無月の食材きす

タンパク質やビタミンDが豊富な"きす"。鮮度のいい旬のものはぜひお刺身でも！

身が柔らかく淡白な味わいのきす。春から夏にかけて、海水温の上昇とともに比較的浅い海中へ移動します。初秋までに産卵期を迎えるきすは、産卵に向けて栄養を蓄えるこれからが最も美味しくなる時期。きす釣りを楽しむ方も増えてくることでしょう。ちなみに、きすにはいくつかの種類がありますが、私たちが普段口にするほとんどは『シロギス』という種類になります。

タンパク質やビタミンDが豊富で、脂肪分が少ないヘルシーなきすは油との相性が良いため、天ぷらやフライといった揚げ物でいただくことが多いのではないでしょうか。けれども、鮮度のいい旬のきすを味わうにはお刺身もおすすめ。ほのかな甘みが感じられ、改めてその美味しさに気づくと思います。

きすは漢字で『鱚』と書くことから、お祝いなど喜ばしい席の料理にも供されます。旬ご飯でご紹介している『幽庵焼き』やお吸い物がその代表ともいえる料理。加熱によってふっくらとした上品な美味しさが際立つ一品で、どちらもクセのないきすにぴったりの調理法です。

きすの鮮度を見極めるポイントは目と体の色。目が黒く澄み、体の色はやや透明で赤みがかったものを選んでください。

購入してすぐに食べない時は、鱗を取り除いて開き、水洗いして1尾ずつぴったりとラップに包んで冷凍しましょう。

料理研究家・フードプロデューサー徳永睦子さん

福岡県那珂川市にて「フーディアムトクナガ」主宰。一般社団法人全国料理学校協会総師範、公益財団法人日本健康・栄養食品協会九州支部長など食のエキスパートとして活躍。

レシピ

きすのムニエル・レモン醤油ソース

香ばしく焼き上げたきすに酸味のあるソースがぴったり。日本酒やワインとともにどうぞ。

きすのムニエル・レモン醤油ソース

●1人分●

カロリー

177kcal
脂質

10.4g
糖質

6.5g
塩分

1.5g

調理時間　約25分

材料(2人分)

・きす(開いたもの)

4～6尾分（約150g）
（A）酒

少々
（A）塩

少々
（A）こしょう

少々
（A）おろしにんにく

少々
・小麦粉

適量
・バター

10g
・オリーブオイル

大さじ１
（B）レモン汁

大さじ1
（B）醤油

大さじ1/2
（B）砂糖

少々
・レモン/ミニトマト/
ベビーリーフ

各適宜

作り方

①きすの全体に(A) をまぶして10 分ほど置きます。キッチンペーパーで水気を拭き、【写真１】のように両面に小麦粉を軽くまぶします。
②フライパンを熱し、バターとオリーブオイルを馴染ませます。きすを並べてやや弱火で両面をきつね色にカリッと焼いてムニエルにし、器に盛ります。
③②のフライパンに(B)を加え、ひと煮立ちさせたソースを焼いたきすにかけます。お好みでレモンやミニトマト、ベビーリーフを添えます。

調理のポイント

きすの両面に小麦粉をまぶすことで旨みをとじ込めると同時に、カリッと香ばしく焼くことができます。

レシピ

きすの幽庵(ゆうあん)焼き

下味をつけて焼いた幽庵焼きは、お客様へのおもてなしにもおすすめです。

きすの幽庵(ゆうあん)焼き

●1人分●

カロリー

137kcal
脂質

0.2g
糖質

9.5g
塩分

1.6g

調理時間　約20分（きすを漬け込む時間を除く）

●材料（2人分）●

・きす（開いたもの）

4～6尾（約150g）
(A)みりん

大さじ2
(A)醤油

大さじ1
(A)酒

大さじ1
(A)レモンやすだちの
果汁

少々
・しし唐辛子

6本
・粉山椒

適宜

作り方

①きすは尾をつなげたままで真ん中に切れ目を入れ、【写真２】のように千代結びにして形を整えます（『結びきす』といいます）。混ぜ合わせた(A)に絡めて冷蔵庫に30 分程度置き、味を染み込ませます。
②①のきすの汁気を軽く拭き、やや弱火のグリルで焼きます。残った(A)を途中で塗ると、より香ばしく、色よく焼くことができます。しし唐辛子も包丁で一部に切り込みを入れ、(A) を絡めてきすと一緒に焼きます。器に盛ってお好みで粉山椒を散らします。
※グリルがない場合はフライパンに薄く油をひいて焼いてください