食養生の知恵を今の形に - 自然食研

如月の食材さば

栄養豊富な青魚の代表で、この時期は
脂のりや身締まりが最も良いとされます。

秋から冬にかけて旬を迎えるさば。刺身や酢で締めてお酒のおつまみにいただいたり、ご飯のお供に煮付けや塩焼きにしたりと、日本人が食卓で最も親しんでいる魚の一つではないでしょうか。現在、国内で主に水揚げされているさばは『真さば』と『ゴマさば』の2種類で、真さばはゴマさばに比べて味わいがやや濃厚とされているようです。特にこの時期に獲れる真さばは『寒さば』とも呼ばれ、脂ののりや身の締まりが良いとされています。

国内には多くのブランドさばが存在します。大分県の『関さば』や宮城県の『金華さば』などはご存じの方も多いでしょう。中には鳥取県の『お嬢サバ』や福井県の『小浜よっぱらいサバ』などユニークな名前のものもあります。

一般的に青魚は栄養が豊富とされていますが、特にさばはその代表格といっても過言ではありません。タンパク質やビタミンをはじめ、DHA、EPAといった必須脂肪酸も豊富。ちなみに、次ページのレシピでもご紹介しているさばの缶詰にも、数値は変わりますがこれらの栄養成分はしっかり含まれています。

さばは鮮度が落ちやすいため、できるだけ鮮度の高いものを選んでください。丸ごと買う際はエラが鮮やかな赤で、表面の柄が鮮明なものや腹が虹色に光っているものを。切り身の場合は身が割れておらず、骨が身から浮いていないものがおすすめです。